Sajtó

Tokaj-Hegyalja ínyenceknek

Forrás: Magyar Konyha Online

Tokajról az aszú, legfeljebb a furmint jut az eszünkbe, nem is gondoltuk volna, hogy Tokaj-Hegyalja milyen kincseket rejt az ínyencek számára.

Ősszel már nem csak szüretre invitálják a vendégeket, bőven jut gasztronómiai eseményekből is. Például szeptember 6-7-én tartják Mádon a Furmint Ünnepét, amely esemény fő szenzációja aBodnár sajtmanufaktúrában érlelt Dávid sajt megszegése. Az ötszáz liter teljes értékű tejből készült sajtot január óta érleli Bodnár Sándor. A híres mádi sajtkészítő Tokaj-Hegyalján elsőként alkalmazta a hegyi sajt készítésének technológiáját és ma már többféle sajtot érlel a pincéjében.

A Furmint ünnepére kitelepülnek a Tokaj-Hegyalja éttermei, termelői, vagyis izgalmas gasztroesemény várható.
Ha a környéken járva gasztrokülönlegességre vágyunk, ne hagyjuk ki a bodrogkeresztúri Tokaji Borecet Manufakturát. Formanek Ferenc és családja gondolván, hogy Tokajban már túl sok a bortermelő, belevágott az ecetkészítésbe. Száz százalékban természetes úton, biológiai erjesztéssel készítik a finom nedűt, mint mondják:  “Valódi alkímia, mert a borban eredetileg jelenlevő alkohol alakul át ecetsavvá, már pár cseppnek is intenzív karaktert kölcsönözve, mely erős, ugyanakkor játékos formába önti a tokaji bor örökségét.”

A tölgyfahordóban érlelt különlegesség lényege a jó bor, ezért csakis megbízható borásztól vásárolják a bort. Újabban egyedi ízekkel kísérleteznek, érdemes megkóstolni az áfonyás, bodzás, barackos ecetet is. Persze a ma már klasszikusnak számító tokaji balzsamecettel egyik ízesítés sem ér fel.

Ha kiváncsiak vagyunk, hogyan készül a borecet, egy üzemlátogatás keretében meg is nézhejük a Bodrogkeresztúr és Tarcal határán fekvő új üzemet, ahol a díjnyertes ecetek készülnek. www.borecet.hu

**************************************************************

SAJT A SZOMSZÉD TEHENÉTŐL

Forrás: imad.blog

Negyven, magyar tarka fajtájú tehénke legelész egy csoportban Bodrogkeresztúron. E szerencsés negyven, gondtalan életét a Bodrog-parton három éve éli, itt ideális a környezet természetes táplálékuk megszerzésére. Most 2013-at írunk és ez a néhány tehén szinte attrakciónak tűnik. Ezzel szemben az ötvenes években még marha és egyéb több százas állatcsordák tarkították a vidéki életet és adtak megélhetést a falvak lakóinak. Még mielőtt megvádolna az olvasó, nem sírom vissza a brutális ötvenes éveket – az időt amikor nem csak a szomszéd tehenét kívánták pokolra – csupán az állattartás és gazdálkodás megszűnésének kezdőpontjáig igyekszem a figyelmét visszairányítani. Jelezvén, hogy alig néhány évtizedbe telt leszoktatni a falu és város lakó homo sapienst a teljes érékű húsról, tejről, sajtról és társaikról, és hozzászoktatni az ízfokozott, kétes értékű ipari termékekhez. Ma pedig már csoda számba megy egy-egy folyóparton legelésző tehéncsorda vagy vonatablakból megpillantható kecskenyáj.

A bodrogkeresztúri negyven tehén teljes értékű nyers tejet ad, amelyből Bodnár Sándor és családja sajtot készít. De mielőtt bemutatnám a gazdát, álljunk meg egy pillanatra! Átérezni e szókapcsolat erejét: teljes értékű nyers tej! Tiszta levegő, zöldellő fű, gyógynövények, tehénbőgés, kérődzés. Nyugalom. Ugye milyen jó?

Bodnárék magyar tarkái nagy becsben vannak tartva, nyáron a Bodrog-parti tájvédelmi körzetben legelnek, így ilyenkor táplálékuk kizárólag a legelő adta fű és gyógynövények lehetnek, télen azonban abrakot kapnak, kukoricát, szénát, lucernát, sőt a hideg miatt a vizüket is „melegítik”.

Bodnár Sándor családjából nem tudták kiölni az állattartás igényét, így aztán háztájiban mindig tartottak baromfit, disznót, és mivel a fiatalember szerette feldolgozni a húsokat, és a konyhai műveleteket végezni a szakács mesterséget választotta pályájául. Később Németországban dolgozott, ahol a minőséget minden szempontból megtapasztalva egészen a svájci Engelberg-ig jutott, ahová mostanában már továbbképzésekre utazik, hogy sajtkészítői tudását mélyítse. Sajtkészítéssel ugyanis a Mónosbélben dolgozó Tamás Sándor unszolására kezdett komolyan foglalkozni. Ma pedig már az ország különböző pontjain dolgozó prémium sajtokat készítő kollégákkal rendszeresen konzultálnak. Bodnár Sándor a tehéntartás mellett már alpesi kecskék tartásán is gondolkodik.

Tervei közt pedig nem kisebb cél szerepel mint, hogy a tokaji bor mellé megkreálja a helyi sajtvilágot, különösen az aszú mellé szeretne méltó sajtkísérőt alkotni egy mádi rockfort kifejlesztésével. A nagy terv pedig, hogy olyan kiemelkedő sajtokat készítsen, mint amilyen borokat a Szent Tamás és a Szepsy Pincészet készít.

Bodrogkeresztúron legelő teheneinek teljes értékű tejéből mádi sajtműhelyében készíti sajtjait, melyeket három-hat hónapon át érlel. A sajtok közt  – a teljesség igénye nélkül – megtalálható például tokaji pincében érlelt-, mádi faszenes-, szőlőmagos aszú esszenciás sajt. Bodnárék 2010-ben alapított gazdaságának termékeiért a vásárlók már négy-ötszáz kilométerről is visszatérnek, és természetesen részt lehet venni sajtkóstolókon is sajtmanufaktúrájukban.  Világosan látszik – mondja Bodnár Sándor -, hogy az emberek ki vannak éhezve a prémium minőségű termékekre. Sajtjaik az Első Mádi Borház kínálatában is elérhetők.

Ez évben a mádi Furmint Ünnepre már hagyományteremtő céllal készítették el ünnepi sajtjukat. Ez a malomkeréknyi sajt ötszáz liter tejből készült, kilenc hónapnyi érés után, negyven kilogrammos nagy testtel érkezett meg az ünnepre, hogy apró darabjait az ünneplők felfalják.

Az ötvenes évek rombolásának jó ideje vége, napjainkban az építkezés idejét kezdjük élni gyarapodó tehéncsordákkal, kecskefarmokkal. Bodnárék példájából is látszik, hogy a mádi újjászületés világlátás, szorgalom és az értelmes munkába vetett hit eredménye. Kívánom, hogy legyen újra a természetes a természetes! Természetesen egy jó furminttal és aszúval párban.

**************************************************************

Bodnár Sándor mádi sajtjai
Mád,Bernát Béla u. 12.
06-30/388-9979

A bor legjobb barátja a sajt. Magyarországon egykor a borkóstolók elengedhetetlen kelléke volt néhány falat kommersz trappista az ízek semlegesítésére, ma egyre többen nem csupán töltelékként, hanem a bor méltó kiegészítőjeként tekintenek a nemes tejtermékre. A párosítás szinte művészet, hiszen a sajt is, a bor is élő anyag: érnek, korosodnak, nincs belőlük két egyforma, de általánosságban azért elmondható, hogy a friss és lágy sajtokhoz könnyed, gyümölcsös, a félkemény és kemény sajtokhoz a testesebb borok valók. Vannak persze klasszikus párosok. A szőlő és a tej erjesztését is mesteri szinten űző franciáknál például a roquefort kéksajt és az édes sauternes bor. Ha Bodnár Sándoron múlik, Tokajnak is lesz ilyen duója.

“Kifejezetten a tokaji aszúkhoz készítettem el büszkeségemet, a mádi kéksajtot – mondja a mádi sajtműhely alapítója. – Nem volt könnyű: két évig bajlódtam, amíg az elvárásaimnak megfelelő minőségben le tudtam tenni az asztalra. Folyamatosan kísérleteztem, de mindig hiányzott valami, nem csoda, hogy csak én vagyok a második az országban, aki kéksajtot készít. Amikor beérik, akkor vagy őrölt szőlőmagban forgatom meg, vagy aszúesszenciába teszem, ha már egyszer borvidéken vagyunk.”

A kéksajt csak egyike Bodnár remekeinek. A tej kétharmadából félkemény sajtot készít, amit fél évig érlel pincéjében, mialatt sós barackpálinkával mosogatja. Van cseresznyefával füstölt sajtja, készít szarvasgombás, vargányás, rúzsos, diós és faszenes sajtot, sőt házi joghurtot is. Boros különlegessége a bordó kérgű, kopaszhegyi vörösboros sajt. A tokaji borászok közül az Első Mádi Borház, a Mád Hill pincészet és Szepsy István is viszi a sajtokat. Bodnár Sándort a sajt rejtelmeibe az ország első számú sajtmestere, Sándor Tamás vezette be: ő mutatta meg neki először, hogy kell gomolyát készíteni, majd az Aschwanden családi manufaktúrában együtt tanulták a 750 éves svájci sajtkészítési hagyományokat. Ott napi négyezer liter tejet dolgoznak fel, Bodnár megáll 150-200 liternél. Öt magyar tarka tehene a Bodrog partján legel, tájvédelmi körzetben, és télen is csak lucernát, kukoricát kap. Ez az első lépés a minőség felé vezető úton, a gondos fejés pedig a második.  A munka a feldolgozás után sem áll meg: a pincében érő sajtot hetente át kell mosni.

“Érlelt sajtot Magyarországon nem sokan csinálnak, mert idő kell hozzá. Leteszem a pincébe, és négy hónapig nélkülözöm, addig benne áll a pénz. Néha én is pénzhiányban szenvedek, ezért fel kell hozni, és vérző szívvel eladni négy vagy hat hónaposan. Remélem, egyszer lesz egyéves sajtom. Rövidesen visszatérek Svájcba, és hozok egy különleges baktériumot. Abból olyan sajtot készítek, aminél nem lesz pardon. Egy évig érlelem.”